中华料理凡是卖的贵都有贵人，近代最好编的就是章总和兰贵人。

鸡豆花的故事：相传，废太子李承乾就曾住在郁山的寓所。

李承乾被流放到此，终日茶饭不思，日渐消瘦。一次，丫环将少许鸡肉剁碎后加入鸡蛋拌在一起，放入鸡汤中煮熟，霎时，锅中的肉酱变成了白白的“豆花”。

没想到误打误撞制成的这道食品，终于让太子开口吃饭。于是，这道“鸡豆花”也流传了下来，至今已有1300余年的历史。

因为材料讲究、做法精细，之前的鸡豆花都是有钱的官宦人家才能吃到。所以就被称为“贵人菜”了。

做鸡豆花，首先要熬清汤。

田展选用老鸡+老鸭+精肉+棒子骨开始熬汤。

高级清汤要小火，时间久一点，至少五六个小时。

田展可等不了，直接用气加速。

焯水后，看着第二锅水煮出鸡汤香味后，取一些鲜肉剁成肉茸，倒入微沸的汤锅中，肉茸在成熟的过程中，会吸附汤中的杂质，等成熟后，就全部浮在汤锅的表面上，用漏网捞出来扔掉。

这步骤叫做扫汤，目的是鸡汤看起来像清水一样，就是去除鸡汤中的杂质。

这样的操作要两次，扫汤至少要两次，一次是红茸扫汤，也就是猪里脊肉剁成的肉茸，一次是白茸扫汤，也就是鸡脯肉剁成的茸。

如果更讲究些，三次四次也是有必要的。出菜前在汤里加入盐。

这样一锅清汤，干净透亮，清淡鲜美，就算是合格了。

田展伸出汤匙尝了一口，不错，合格了。

接下来就是做豆花了。

田展把鸡胸肉去除白色筋膜后切小块，用刀背打成肉泥。

为啥不用料理机？当然是没有手好用。

田展将姜蓉水过滤到肉泥中，继续搅打，去腥的同时使肉泥更加细腻。

再将肉泥倒入碗里先加一点冷高汤把肉泥搅散，再逐次加入蛋清、盐、高汤，每次都要搅匀，分次加入，分次搅匀，最后搅为鸡肉糊。

田展开火把高汤烧开，放入准备好的蔬菜，煮熟后捞出（一阶段可将蔬菜用高汤打泥）。