“又想不明白了吧？好，那我就好好说道说道，也免得你重蹈覆辙。”

然后这才开始正式述说，为宁卫民解惑。

“没错，宫里的规矩是最严正的。可一切的规矩都得由人来执行。你先想想清末是什么样啊？孤儿寡妇，牝鸡司晨，战乱连绵，日薄西山啊，完全不能同清朝的全盛时期比。那个时候整个国家和社会的风气都是任用私人，贪腐舞弊，一片黑暗。那把宫里的一切开销都捏在手里的内务府还能清明得了吗？只有更过分的。”

“当时的天字号第一的养心殿御厨房，首先就变得人浮于事，大搞裙带关系。这其实很好理解，像伺候皇上的御厨，除了一部分乾隆朝时代从浙江来的之外，大多是内务府的旗人。作为最要求安全性的专职者，他们都是世袭的。”

“虽然明面上的待遇不高，庖长不过七品俸禄，普通人每月不过五六两银子。但作为特殊阶层，由于有机会把持着大部分原材料的交易机会，而且收入稳定。所以这个差事还是相当让人眼红。御厨们为了稳固自己的地位，都是一边安插私人，一边大搞拉帮结派。那一代代下来，御膳房也越来越容不下外来者了。”

“御厨想挤兑外面的人其实很容易。由于宫廷贡物全国各省都有，宫外的厨师一般见识有限，大多只会原学的菜而不会烹饪天南海北的物产。世袭的御厨们就利用这点，很容易让外来者颜面扫地，负气而去。所以凡包活局外聘之人一概都与御膳房旧人格格不入，而无法长留。”

“这种情况下，随着宫里只知西太后，不知有皇上的情况越来越严重。御厨们也就越来越贪，越来越胆大包天了。最后严重到能内外勾结，以坏换好，随意抽调调料和蔬菜，把皇帝份例中大部分好东西外卖给会贤堂。甚至为了省事，御厨们都到了干脆把皇帝的一日两顿饭，一次性都做出来的地步。”

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“你想想吧，尽管为满足皇上随时传膳随时能吃的需要，宫里向来采用两块滚烫大铁板夹砂锅保温之法。但时间太长了，大部分的菜肴都耐不住这么焖着。不影响味觉是不可能的。尤其是晚膳，也就变成了肉排烂得没嚼头，菜色的鲜亮全无，粥米根本没有香味了。即便是那几道必须现炒的炒菜，也因为原材料质地下降和御膳房用人唯亲的问题，难以保证水平啊。”“平心而论，干哪一行的，都有人心存上进之心。尤其给皇上做饭，是要念厨师名字的。谁不想巴结差事，得点封赏啊？可这个时候，给皇上做菜的名额都是被庖长指定的，不送钱就没在上头露脸的机会，原料也不行，好东西都被卖出去了。那即使手艺高明，也没有出头之日。可以说这个时候的御厨，大部分都变成混吃等死的蛀虫了。”

“甚至皇上对这样的饭菜表达不满都没用。因为御膳房能掌权得势的御厨和太监，谁都是沾亲带故，背后有人的。只要他们背后的靠山跑到西太后面前求求情，就不会有什么实质惩罚。关键是烂成这个样子，无论换谁来也没用了。想改正，就会伤害许多人的既得利益。尤其是光绪这倒霉皇上，论和西太后的亲近，可比不过那桐和增崇这两个内务府大臣。纯粹一个摆设罢了……”

好嘛，“张大勺”披露的宫廷内情简直骇人听闻，这完全就是以下犯上，以奴欺主了。

宁卫民还从未见任何一个消息渠道披露过。

但偏偏又是那么合情合理，有理有据，想质疑都很难。

“那……这也不能说宫廷菜就都不行了吧？还有伺候慈禧老娘们的人呢？西太后难道也愿意吃这种水平的菜？”

认真琢磨了一会儿，宁卫民才算找到一个发问的切入点。

但也不是想要推翻“张大勺”的话，他是真不明白，想要讨教。

老爷子根本不用想，就给了他答案。

“西太后当然不一样了，寿膳房和茶膳房是专门伺候她的，那里的厨师大致还保持着以手艺出头的基本环境。可也恰恰是因为伺候西太后的，那儿的厨师相当憋屈，反倒全体都难有用武之地。”

“你得知道啊，再好的菜，让你天天吃也得腻烦了。何况西太后又是破坏国法最厉害的一个人，并不把成法放于心中。生活上穷奢极欲，在中外历史上是有名的。结果就因为不满足只吃宫廷饮食，她就特立了一个小厨房，专门让包活局外聘厨师，顿顿为她做庄馆菜吃。”

“所以西太后的每顿正餐，都是宫廷的厨师和外聘厨师各展所长。她一声传膳，大小太监列队恭候，肴馔即刻就要摆好，少数特殊的随吃随上。用的肴馔，要摆满三四张拼起的膳桌，品种常在百种之上，冷热大菜，烧烤炉食，各种小吃，应有尽有。肴馔上席后，她还要过目一番，满意的留下，不想吃的即刻辙下。”

“不用说，这老太太是宫里可以凭个人喜好来决定吃什么的唯一之人，那些要求二百年不变味道的膳单菜她吃多了，早没了新鲜劲。几乎都是撤下去赏人用了。她的赏赐则几乎都被外聘厨师得了去。以至于外聘厨师都认为宫里厨师水平低劣，不是他们的对手。这样的话传出去。也就加重了百姓对御厨的误解。”

“再加上，咱们说过，宫廷膳房是个相当庞大的机构。除了给皇上、皇后、太后做饭的几个膳房，无论是宴请大臣的外膳房，还是给皇子备膳的‘饭他他儿’，又或是给妃嫔备膳的主位膳房，甚至是坤宁宫做祭神肉的所在，又或是内饽饽房、外饽饽房的人，以及茶房、清茶房，皆可对外自称为御厨。”

“那可想而知，在清廷倒台之后，这些人一下充斥社会找事由。参差不齐、似是而非的的厨艺，又会对御厨名声造成多大的冲击和损害。所以有关御厨和宫廷菜的评价才会一直是云里雾里，认为好的是真说好，认为差的是真说差，几乎无人能做出客观的评价来啊。就是因为大多数人能接触到的，所了解到的，都只是一个片面情况。”