“第三，是调料的纯粹化。宫廷菜的调料不许任意使用。例如，鸡汤虽然是用鸡做成的，但在宫廷中，不允许如同庄馆菜那样，将鸡肉和鸡骨一起下锅煮。因为高汤也有高下之分，一般的庄馆里煮的只能叫‘毛汤’，通常都是鸡架子，鸭架子，猪骨，碎肉，猪皮等，冷水煮滚，撇沫儿。再放葱姜和酒杀腥。营养谈不上，做菜也就比味精水好点。宫里当然不行。”

“而且凡是皇帝吃过的常用菜品，必须将调料和主料等详细地记入膳底档，这叫膳单菜。这样就能最大程度的保证菜肴品质的稳定性。只要有了膳底档，那么皇帝无论什么时候吃，呈上菜点也不会走味儿。”

“打个比方，道光朝时，道光皇帝想吃乾隆时期的菜。因为有膳底档，御厨能马上就给做出来了，而且味儿就和乾隆时代的一样，完全是当年的御膳特色……”

宁卫民听到这里，认为自己已经领会了“张大勺”的意思，忍不住插口。

“哦，我明白了，您的意思是，我得尽量在人力、物力、原料和烹饪手法上都复原过去宫廷模式，不能和过去不一样。就像修古建一样，修旧如旧。才能做出正宗的御膳来，复原真正的宫廷风味。是吗？”

哪知“张大勺”却全盘否定了他的话，十分坚定地摇头。

“不不，不对不对。这你可想岔了，我哪儿是这个意思啊？我跟你说这些可不是让你去盲目仿效。因为既不可能，也没必要。首先要知道，如今许多原材料你都找不着了。就像萨其玛。知道吗？”

“萨其玛是满文，，本意是‘狗女乃子糖蘸’。何为狗女乃子？那是东北的一种小浆果，因形似而得名。如今早已绝了。所以才会逐渐用葡萄干、青梅干、山楂、瓜子仁代替。实际上这么一替换，不但好看，好吃，而且丰富了。照你的意思，没有那种浆果，我们就不吃萨其玛了？不用那种浆果所做出来的，难道就不是萨其玛了？”

“其次，我们也不能否认，时代本身就是发展的，生活是需要变化的。假如任何行业没有变化，没有发展，也就没有进步。打个比方，就像秦末汉初就有了川菜，可辣椒这东西是明末闯进咱们国家的。正因为有了辣椒，川菜才出现许多新口味，麻辣，酸辣，怪味，宫保，红油什么的。要是从来就不变味，又哪儿来如今的川菜啊？难道这些川菜就不正宗啦？”

“甚至毫不夸张的说，如果没有变化，没有发展。我们如今还在茹毛饮血，至今还在摘果子，吃生食呢。又何谈什么烹饪手法啊？正是因为我们时刻在变，求变，琢磨怎么变，才能懂得用火去烧、煮、炖、蒸，到了秦汉才学会五味调和以及炒、煎、酱、腌、炙。至于宫廷烹调技法流传至今，那也是在清朝二百六十余年的全盛时代，伴随清朝的繁荣而逐步形成的……”