“没错。这世上的食材太多了，属性不一，完全无味的更是没有。干厨师的本分，可不就是为了把种种菜蔬瓜果，鸡鸭鱼肉，山珍海味的美味凝练衬托出来，最好能再加以提高和凸显。”

“正所谓，凡物各有先天，如人各有禀赋。做肉，那就得做出肉香，烹鱼，就得烹出鱼鲜。求色，不可用糖炒，求香，也不可用香料。总而言之四个字，为了追求‘原汁原味’嘛。”

“所以一个好厨师在掌握烹饪基础之后，做法调料都不必再拘泥于定式，而是在符合实际情况的基础上力求调整与改变。因为食材和调料的质地都是会逐渐改变的，为了能守住烹饪一道菜精粹所在，厨师的技巧当然也得随着一起变。”

“反过来如果调味和烹饪技巧破坏了食物本身的优点，遮盖了食物的本味，那就是大忌。哪怕这种方式是代代相授传下来的，也是错的。”

话不投机半句多，酒逢知己千杯少。

聊天被宁卫民勾起了兴头，喝酒也正好来了劲头。

被宁卫民提及得意处的“张大勺”便再也止不住，把心中所知都吐露出来。

他一反常态，脸红扑扑的很亲切。

面对真诚肯定自己的宁卫民，已经完全不似平日常人眼中冷漠木讷的形象了。

“不过，你刚才那话也只说对了一半。因为有正就有反，有阳就有阴啊。追求怎么体现出原材料的优点。这只是大部分南方菜的追求。北方菜就不太适用了。”

“为什么？因为南方物产丰富。作为鱼米之乡，南方许多地方，几乎四季有青菜，河鲜，海鲜，山珍，肉食可取用。”

“可是要搁咱们北方，一年里总有数月青黄不接，天寒地冻的日子口儿。到时候，能吃到的东西可都不新鲜。糠萝卜，陈土豆，茄子皮，大白菜，这几乎就是咱们冬天的全部了。”

“尤其是山陕两地，好多的穷乡僻壤，只能产出点杂粮。连这些大路菜都没有，那又该怎么办啊？”